Saya adalah salah seorang yang jarang-jarang minum kopi, pas ada ya boleh, tidak ada juga tidak apa-apa. Kalau pas tugas harus begadang, saya harus kena doping kopi, sehingga mata tetap bersinar dan terasa fresh. Artinya kopi memang dapat berfungsi meningkatkan fungsi otak dan memperbaiki mood serta menstimulasi timulisasi fungsi saraf dan menambah energi.

Dari ketergantungan minum kopi, saya memang berbeda dengan istri, dia baru bangun wajib minum kopi hitam hasil kebun kopi rakyat Banyuatis Bali.

Karena aroma dan cita rasanya berbeda, maknyus katanya, dan tidak membuat perih di perut. Pertanyaanya adalah, mengapa aroma dan cita rasa kopi bisa berbeda? Tulisan ini ingin mengajak pembaca, menelusuri untuk menjawab ' apa yang membuat aroma kopi, baik dari segi jenis maupun pengolahannya.

Kopi bagi Indonesia adalah komoditas yang penting, Indonesia paling tidak menduduki ranking ketiga Brazil dan vietnam, Ada dua jenis kian opi yang populer di Indonesia , yaitu kopi arabika dan robusta. Kopi d Indonesia perlu mendapat perhatian, paling tidak bagi para peneliti, serta kaula muda. Bagi peneliti bekerja keras untuk mengungkap lebih banyak meneliti pada aspek pengolahan kopi, sehingga menghasilkan kopi yang berkualitas. Kaula muda dapat berperan untuk melirik bidang perkebunan kopi memiliki prospek yang menjanjikan.

Salah satu kualitas kopi adalah dari aroma kopi yang dihasilkannya. Penelitian secara ilmiah tentang aroma dan cita rasa kopi sudah lebih dari 90 tahun dilakukan. Aroma kopi merupakan manifestasi senyawa volatil (mudah menguap) pada kopi dan sampai saat ini sudah tidak kurang dari 1000 jenis senyawa volatil ditemukan. Apa saja jenis senyawa volatile itu?

Penelitian yang dilakukan oleh de Melo Pereira, dkk. (2018). telah melaporkan beberapa golongan senyawa volatil pada kopi, antara lain : senyawa sulfur, pirazin, piridin, oxazol, pyrroles, furan, aldehida, alkohol rantai panjang , keton, ester, dan fenol.na Sebagian besar senyawa --senyawa tersebut, dihasilkan oleh reaksi kimia karena pengaruh suhu (thermal reactions ) yang terjadi selama pemanggangan (roasting) dan penyeduhan kopi (brewing).

Selain kedua hal diatas , aroma kopi juga tergantung pada jenis biji kopi, serta perlakuan pascapanen. Namun pengaruh genotipe, metode penanaman, dan perlakuan pascapanen (panen, depulping, pengeringan, dan penyimpanan) pada kualitas kopi masih terus diteliti saat ini.

Ditinjau tumbuhannya, tanaman kopi termasuk genus Coffea, dengan 103 lebih spesies termasuk semak pada lingkungan tropis (Ferro et al., 2015). Pohon kopi secara komersial dibudidayakan di seluruh wilayah geografis antara garis lintang 30 U dan 30 S, diketahui sebagai "sabuk kopi."

Brasil adalah salah satu produsen kopi terkemuka, memasok sekitar a sepertiga dari total produksi dunia, diikuti oleh Vietnam, Indonesia, Kolombia, India, Peru, Honduras, Ethiopia, Guatemala, Meksiko, dan 60 negara lainnya. 2017).

Total produksi biji kopi di seluruh dunia melebihi 9 juta ton pada tahun 2015--pangkas 2016, dengan omset mendekati US $ 21 miliar. Itu adalah salah satu yang paling memperdagangkan dan mengkonsumsi produk pertanian di seluruh dunia, terkadang hanya dilampaui oleh minyak bumi.

Buah kopi terdiri dari kulit berwarna oranye-merah hingga merah tua, saat masak, bagian warna ini disebut exocarp, dan seperti bubur kuning-putih berdaging dan mengandung lendir disebut mesocarp, dan kuning polos perkamen (endocarp) dan kulit perak (integumen) yang mengelilingi biji (endosperma)

Exocarp memberi buah perlawanan eksternal. Ini adalah lapisan monoseluler dilindungi oleh zat lilin; ketika mentah, buahnya berwarna hijau dan berubah menjadi merah-ungu, merah tua, kuning, atau oranye (tergantung pada genotipe) saat matang. Mesocarp adalah pulp berdaging, berserat, dan manis, yang kaya akan karbohidrat (glukosa, fruktosa, dan pektin), protein, lemak, mineral lipid dan sejumlah besar tanin, polifenol, dan kafein.

Endocarp, lapisan perkamen yang disebut, adalah polisakarida yang tipis, kekuningan, seperti kertas. terutama terdiri dari -selulosa, hemiselulosa, lignin, dan abu. Kulit perak sebagian besar terdiri dari polisakarida, terutama selulosa dan hemiselulosa, di samping monosakarida, protein, polifenol, dan senyawa minor lainnya. Lapisan ini tinggi dalam serat makanan total dan senyawa fenolik dengan aktivitas antioksidan yang signifikan.

Kulit perak menutupi dua belahan biji elips yang, pada gilirannya, mengandung endosperma dan embrio. Panen buah adalah langkah pertama dalam pemrosesan kopi pascapanen. Itu pengembangan buah kopi yang heterogen mengarah pada kehadiran simultan tahap pematangan berbeda dalam pohon kopi yang sama --- yaitu, hijau (belum matang), ceri (matang), dan kismis (matang)).

Ketika matang, buah kopi menyajikan konsentrasi senyawa fenolik yang lebih rendah, yang menyiratkan pengurangan astringency; apalagi, biji kopi menunjukkan yang lebih tinggi kandungan senyawa volatil (aldehida, keton, dan alkohol yang lebih tinggi) sebagai perbandingan untuk buah yang belum matang Jadi, panen kopi harus dimulai kapan tanaman mencapai tahap pematangan homogen dengan prevalensi minimum buah belum matang

Senyawa Prekursor aroma kopi

Prekursor adalah senyawa antara dalam jalur metabolisme. Dengan kata lain adalah senyawa yang menjadi cikal bakal terbentuknya senyawa lain. Analog dengan bangunan, batu bata prekursor untuk gedung yang tinggi.

Prekursor untuk aroma kopi, adalah senyawa cikal bakal pembentuk aroma pada kopi. Dilihat dari komposisi kimia biji kopi hijau sangat kompleks, termasuk lebih dari 1.000 senyawa dan memiliki sifat kimia dan fisika yang berbeda.

Prekursor aroma kopi yang utama adalah karbohidrat yang tidak larut dalam air (selulosa dan hemiselulosa), karbohidrat larut (mis., arabinosa, fruktosa, galaktosa, glukosa, sukrosa, rafinosa, dan stachyose), lipid, asam klorogenat, dan senyawa yang mengandung nitrogen (N). Karbohidrat dengan bobot molekul rendah, seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa, berkontribusi pada pembentukan asam dan senyawa volatil lainnya selama pemanggangan.

Selain itu, polisakarida adalah konstituen penting bagi retensi volatil dan, akibatnya, pembentukan rasa . Fraksi lipid kopi terutama terdiri dari triasilgliserol, sterol, coffeadiol, arabiol, dan tokoferol. Senyawa-senyawa ini kebanyakan terletak di endosperma biji kopi hijau, dan hanya sedikit, lilin kopi, terletak di lapisan luar kacang.

Senyawa yang mengandung nitrogen, seperti alkaloid (mis., kafein dan trigoneline) dan protein, serta asam alifatik yang tidak mudah menguap (sitrat, malat, dan asam quinat) dan asam volatil (seperti asetat, butanoat, dekanoat, format, heksanoat, isovalerat dan asam propanoat), juga ditemukan dalam konsentrasi tinggi dalam kopi hijau kacang polong.

Menurut penelitian Poisson et al., (2017), senyawa ini memecah selama proses pemanggangan dan menghasilkan metabolit aktif yang penting untuk penguat rasa- seperti piridin dan pirol

Senyawa minor lain yang ada dalam biji kopi termasuk fenolat, tiol, dan mineral. Tiol adalah senyawa penting yang bertanggung jawab untuk aroma serta mempengaruhi persepsi sensoris penikmat kopi. Senyawa fenolik yang paling penting dalam kopi adalah asam caffeoylquinic-CQA, feruloylquinic acid-FQA, dan dicaffeoylquinat asam-diCQA.

Komponen-komponen ini diketahui memiliki aktivitas antioksidan dan beragam sifat yang bermanfaat untuk kesehatan manusia. Komposisi mineral berwarna pada biji kopi terkait dengan konstitusi tanah serta faktor lingkungan lainnya, seperti ketinggian, kelembaban, suhu, dan naungan selama pembentukan buah kopi. Selain itu, unsur kalium muncul dalam jumlah tinggi diikuti oleh fosfor, magnesium, dan kalsium (Carvalho Neto et al., 2017).

Akhirnya , aroma dari secangkir kopi itu, disusun oleh beraneka ragam senyawa yang kait mengait. Itu sebabnya, untuk dapat menghasilkan aroma kopi yang khas dan unik secara konsisten, memang dibutuhkan telaahan yang lebih mendalam secara empiris dengan riset di laboratorium dan di areal kebun kopi, sehingga komoditas kopi Indonesia dapat lebih banyak menghasilkan devisa negara.

Referensi

de Carvalho Neto, D. P., de Melo Pereira, G. V., Tanobe, V. O., Thomaz Soccol, V., G da Silva, B. J., Rodrigues, C., & Soccol, C. R. (2017). Yeast diversity and physicochemical characteristics associated with coffee bean fermentation from the Brazilian Cerrado Mineiro region. Fermentation, 3(1), 11.

de Melo Pereira, G. V., de Carvalho Neto, D. P., Jnior, A. I. M., Vsquez, Z. S., Medeiros, A. B., Vandenberghe, L. P., & Soccol, C. R. (2018). Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma formation of coffee beans--A review. Food chemistry.

Ferro, L. F. V., Caixeta, E. T., Pena, G., Zambolim, E. M., Cruz, C. D., Zambolim, L., ... & Sakiyama, N. S. (2015). New EST--SSR markers of Coffea arabica: transferability and application to studies of molecular characterization and genetic mapping. Molecular breeding, 35(1), 31.

Poisson, L., Auzanneau, N., Mestdagh, F., Blank, I., & Davidek, T. (2016). New insight into the role of sucrose in the generation of -diketones upon coffee roasting. Journal of agricultural and food chemistry, 66(10), 2422-2431.

Sumber : https://www.kompasiana.com/inyoman3907/5c4c4bf5c112fe29d5133eb8/aroma-dari-secangkir-kopi?